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어머님 정원에 바질을 심었는데
모종을 9개를 심었고 너무 빠른 속도로 자라서
바질의 성장을 감당 할 수가 없었다.
첫 수확한 바질로 얼른 바질 페스토를 만들어봤다.
바질 페스토는 우리가 먹는
초록색 바질 페스토 한 종류만 있는 줄 알았더니
이탈리아 지역 별로 넣은 재료가 조금씩 달라서
색깔도 달랐다.
붉은 고추, 토마토 또는 잣을 빼거나
아몬드 등으로 변형해서 만드는 종류가 있는데
우리가 주로 먹는 바질페스토는 페스토 알라 제노베제.
페스토 알라 제노베제(pestoallaGenovese)
리구리아 주 제노바의 오리지널 페스토.
바질, 마늘, 치즈, 잣, 엑스트라 버진 올리브 오일, 소금으로 만든다.
제노바의 페스토 협회에서 제안하는
정통 레시피는 아래와 같다.
가장 큰 포인트는 전기 믹서에 갈지 말고
빻아서 만들으라는 것이었는데
나는 그냥 다 믹서에 넣고 갈았다.
그래도 구매하는 제품과는 비교할 수 없는
엄청난 풍미와 푸른 색감을 자랑했다.
정통 레시피가 무엇인지나 보고 가자.
제노바의 페스토협회(Il Consorzio del Pesto Genovese)에서 제안하는 정통 레시피
1. 막자사발에 마늘과 소금을 넣고 부드러운 페이스트(paste)가 될 때까지 빻는다.
2. 바질을 넣고 막자를 원으로 돌려가며 바질이 잘 스며들도록 으깬다. 이때 바질을 너무 거칠게 갈지 않도록 주의한다.
3. 잣을 넣고 좀 더 간 후 준비한 치즈가루를 넣어 잘 섞는다.
- 치즈는 파미지아노 레지아노나 그라나 파다노 중 하나를 선택하고, 이를 페코리노 치즈와 3:1의 비율로 섞어 넣는다. 페스토의 농도가 적당해질 때까지 엑스트라 버진 올리브 오일을 조금씩 부어가며 섞는다.
* 페스토는 전기 믹서나 프로세서(processor)보다는 전통적인 대리석 사발과 나무 막자를 사용해 수작업으로 만드는 것이 좋다. 막자사발로 바질을 빻으면 이파리가 으깨지면서 즙이 흘러 나오지만, 기계로 갈면 금속 칼날이 바질 이파리를 잘게 다질 뿐, 즙이 흐르지 않아 맛이 덜하기 때문이다. 뿐만 아니라 기계를 사용할 경우에는 내용물이 잘 갈리고 섞이도록 오일을 더 넣거나 다른 재료의 분량을 맞추는 등의 조절이 불가능하므로 제맛을 내기가 어렵다.
요리 유투버 한 분이 파슬리 가루는
요리를 망치는 재료이니 절대 쓰지말라고 하는
당부를 본 기억이 있다.
위 정통 레시피를 보면,
바질을 갈지 말고 빻으라고 가이드 하듯
이미 제조 방법에서부터
풍미가 차이가 난다고 할 정도이므로
바질가루로 페스토 만드는 건 너무 아쉬운 것 같다..
바질페스토를 만드는 수고는 수고 대로 하고
엄청난 풍미를 즐기지 못할 바에 바질페스토를
사먹는 것이 나을 것 같다는 개인적인 생각이다.
이제 본격적으로
간단하고 맛있는 바질페스토 만들기 돌입..
Tip. 양 조절
개인적으로 바질 양을 무조건 100g 이하로 할 것을 추천한다.
페스토로 만들어 둬도 먹는 양이 많지 않기 때문에
오래 먹기도 한계가 있을 것이기 때문.
구매한 바질페스토가 180g이었는데
(사람마다 차이가 있겠지만)
우리는 일년을 먹어도 반밖에 못먹었었다.
https://www.kurly.com/m2/goods/view.php?goodsno=1720
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내가 구매했던 이탈리아 프리무스 바질페스토 28,000원.
작은 사이즈의 병 한 개와
미니 사이즈의 병 한 개가 나오는 분량이다.
아래 재료들이 필요하다.
-
[바질페스토 재료 준비]
(작은 병 한 개와 미니병 한 개 분량)
바질 100g
엑스트라 버진 올리브 오일 90ml
(종이컵 한 컵이 184ml이고, 종이컵 1/2)
마늘 5알
잣 종이컵 2/3
(잣 대신 아몬드, 호두 등 기타 견과류를
사용해도 되는데 나는 기존 레시피 따르는 것을
좋아하는 편.. 잣도 워낙 좋아하고!)
소금 2/3T
(원래 바질페스토는 짭짤한 편인데 짠 것을
싫어하시는 분들은 1/2T를 넣고 간을 보며 조절할 것)
파미지아노 레지아노 or 그라나 파다노 치즈 30g
(fresh 파마산 치즈가루가 집에 있어서
가루로 된 것을 사용했으나,
완전 건조 파마산 치즈가루는 비추천)
너무 간단해서 방법 소개도 민망한
[바질페스토 만들기]
0. 바질은 물에 담가 흔들어 씻은 다음 물기가 없게 잘 말려둔다.
1. 마늘과 잣을 믹서기에 갈아준다.
2. 바질과 오일을 넣고 갈아준다.
-이렇게 큰 믹서기에 갈으니 바질이 아래로 잘 안내려가서 중간중간에 뚜껑을 열고 숟가락으로 섞어주며 갈았다.
3. 치즈가루를 섞어준다.
4. 열탕 소독하여 건조시킨 유리병에 담고 가장 위에 바질페스토가 공기에 노출 되지 않을 정도로
올리브 오일을 충분히 뿌려 마무리
- 유리병을 열탕 소독하지 않으면 균 때문에 곰팡이가 피거나 내용물이 금방 상할 수 있음.
Tip. 유리병 열탕 소독 꿀팁
넓은 냄비에 행주를 펼쳐 넣고
병을 뒤집어서 세워준다.
물이 바글바글 끓으면 집게로 병 안에
물을 한번씩 돌려 빼준 뒤 그대로
나무도마 위에서 식히면 열기 때문에 금방 건조됨.
5. 1시간 정도 냉장고 숙성 후 먹으면 된다.
- 바로 먹어보니 마늘향이 강해서 맵게 느껴졌는데 한 시간 뒤에 먹었더니 괜찮았음.
이제 바질페스토를 만들었으니,
먹는 방법도 알아보자.
페스토 먹는 방법
19세기 라토(Giovanni Battista Ratto)의 책 『제노바의 요리(La Cuciniera Genoves)』에서 소개된 것처럼, 페스토는 원래 파스타 혹은 라자냐(lasagna), 뇨끼에 넣어먹는 소스이다. 특히 트레네테(trenette)와 트로피에(trofie)는 리구리아에서 전통적으로 페스토를 곁들여 먹는 파스타로, 트레네타와 트로피에는 삶은 후 그 위에 드레싱을 뿌리듯 페스토를 뿌려 먹는 것이 전통적인 방식이다. 하지만 오늘날에는 페스토만의 맛과 향, 그리고 색 덕분에 그 쓰임이 다양해졌다. 페스토에 빵을 찍어 먹기도 하고, 페스토를 다양한 전채 혹은 메인 요리에도 곁들여 내기도 하며, 피자에 페스토를 발라 굽거나 다른 소스와 섞는 등 그 활용법이 늘어났다. 그러나 페스토에 뜨거운 열을 가해서 요리를 하면 페스토 고유의 맛과 향이 사라지니 주의해야 한다.
바질 페스토 파스타는 식당에서도 많이 먹어봤고
집에서도 해 먹어 봤는데
열을 가하면 페스토 고유의 맛과 향이 사라져서
드레싱을 뿌리는 뿌려먹는 것이라는 사실을
이번에 글을 쓰면서 처음 알았다.
일반 오일 파스타에 간을 페스토로 하는 느낌으로
곁들였었는데 그래서 내가 만든 바질 페스토 파스타가
초록색을 아주 잃어버리고 거의 향이 안났구나 싶다. (ㅎㅎ)
그리고 식당들에서도 대부분
크림소스 베이스의 바질페스토 파스타를 하거나,
콜드 파스타에 바질페스토 기반 소스가 많은 이유도
이거구나... 오늘도 하나를 배웠다.
내가 바질 페스토를 가장 즐겨 먹는 방법은,
크로와상을 에어 프라이기에
바삭(𖤐중요)하게 데운 다음,
필라델피아 크림치즈 오리지널과
바질 페스토를 조금씩 발라먹는 것!
페스토가 간이 세기 때문에
크림치즈를 0.7, 페스토를 0.3 비율로 발라 먹는 게
가장 맛있었다.
그리고 여러 종류 샌드위치를 해 먹을 때,
빵에 바질페스토를 아주 얇게 바를 수도 있다.
(네이버 블로그에서 문의가 많았던!)
너무 간단한 바질페스토 만들기 레시피를
알려 드렸어요.
사실 저도 페스토를 집에서 만들어 본 게 처음인데
시판 제품과는 격이 다르게 확실히!
풍부한 풍미와 선명한 색감에 놀랐답니다.
앞으로 페스토를 돈주고 살 일은 없을 것 같아요..
다만 시판 제품보다는 확실히 보관 기간이 짧을 것 같은데 얼마나 갈지를 아직 모르겠더라고요.
나중에 상할 때까지 두고 먹어보고 업데이트할게요.
(2주 안에 다 먹어서 바질페스토가
상할 때 까지 먹을 기회가 없었는데
2주는 무난하게 가는 것으로 확인 했어요.)
꼭 해 먹어 보세요!
강력 추천입니다.
여기 동영상 버전도 있어요!
https://youtu.be/z0834bLYtIg
홈메이드 아사이볼 만들기 레시피도
보고 가세용!
https://ariel-jh-lee.tistory.com/46
홈메이드 아사이볼 만들기(꾸덕하지만 잘 갈리게 만드는 비법!)
개인적으로 아사이 볼을 너무 좋아한다. 하와이 여행 가서 처음 먹어보고 시원하고 상큼한 맛에 반했다. 그 뒤로 아사이볼을 먹을 수 있는 기회만 있으면 먹곤 했는데 한국에서는 쉽지 않았다. �
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